سفره‌های سنگین و رنگین - نوروز و ایرانیان

خوراک نوروز

کتاب «آشپزی دوره صفوی» آگاهی مبسوطی از غذا و موارد مربوطه در اختیار خواننده می‌گذارد.

«... هر کسی هدایا و تحفی فراهم می‌کند و روز عید برای یکدیگر تخم‌مرغ‌های منقش و مطلایی ارسال می‌دارند. چندتایی از این‌ها را من هنگام مراجعت با خود به ‌یادگار آورده‌ام. این تخم‌مرغ‌ها مستور از طلا و مزین به چهار صورت یا مینیاتور بسیار نفیس است. روایت می‌کنند که ایرانیان در تمام ادوار در ایام نوروز به یکدیگر تخم‌مرغی هدیه می‌داده‌اند چون نشان پیدایش حیات و آغاز تکوین موجودات است. تعداد مصرف آن در ایام عید باورکردنی نمی‌باشد ... در کنار خویش بنشاند و مرا به خوردن میوه‌های ‌تر و خشک و شراب‌های بسیار نفیس و عالی گرجستان و شیراز خواند.» (شاردن)

در گذشته ایرانیان اغلب ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ به ویژه گوسفند، ﻣﺼﺮف می‌کردند. اولویت بعد، گاو و مرغ و پرندگان و شکار و بسیار کم ماهی (غیر از مناطق ساحلی) و ادوﻳﻪ و ﺳﺒﺰیﺟـﺎت و ﻏﻼت و ﺗﺨﻢ‌ﻣﺮغ بود. لبنیات کمتر از دیگر مواد غذایی مصرف می‌شده است. در دوره صفوی ایرانیان بیشتر ﻣﻴﻞ به ﻣﻮاد ﺷﻴﺮﻳﻦ داشتند تا غذاهای ترش. برخی از غذاهای دوره صفویان:

پلو غوره: گوشت گوسفند غوره و دانه پیاز و نخود برنج.

ملمع پلو: گوشت مرغ و کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود.

جمالى پلو: کبکی که شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر می‌کردند و جدا می‌پختند و روی پلو می‌گذاشتند.

دولمه پلو: گوشت دنده گوسفند را می‌پختند و روى پلو می‌گذاشتند.

قاورمه پلو: گوشت شیشک و پیاز و ادویه جدا پخته روی پلو روى می‌گذارند.

بریان پلو: روی بره را ماست می‌مالند و در تنور بریان کرده با پلوى در شیر پخته می‌خورند.

نرگسى پلو: گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود و پلو بود.

سنجرى پلو: مرغ شکم پر از دانه انار و پیاز و کشمش و فلفل با پلو

ترکمان پلو: گوشت و نخود درسته و پیاز و ادویه با برنج دم می‌کردند.

لقمه پلو: رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار می‌ریختند.

لیموپلو: مرغ و نخود پوست کنده و دارچین و آب لیمو و غیره بود.

به لیمو پلو: شبیه لیموپلو است با لیموى ورق ورق شده.

آش عاشورا: از گندم و گوشت دنبه‌دار و نخود و باقلا و عدس و لوبیا و لوبیاى چشم بلبلى تشکیل می‌شد.

بورانى بادمجان: گوشت و دنبه و نخود و پیاز آب‌پز با بادمجان سرخ کرده و کشک و آبلیمو مخلوط می‌کنند.

بورانى خیار: گوشت قیمه و کشک و مویز سیاه و مغز گردو و سیر و آلبالو نیاز داشت.

قبولى مرصع: پختن آن در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات بود.

آداب غذا خوردن

شاردن می‌نویسد: «ضیافت‌ها و بزم‌های طبقه اعیان و اشراف از بامداد تا شامگاه ادامه داشت. کشیدن چپق و قلیان، گوش دادن به اشعار حماسی که خوانندگان خوش آواز آن را می‌خواندند و پایکوبی رقاصه‌ها از تفریحات این بزم‌ها بود ... درِ خانه ایرانیان هنگام صرف ناهار یا شام به روی همگان باز است، نه تنها همه کسانی که در خانه‌اند از غذا سهم دارند بلکه نوکرانی که بیرون منزل اسب سواری را نگه می‌دارند یا کسانی که در آن هنگام به طور غیرمترقب وارد خانه می‌شوند به خوشرویی و گرمی پذیرایی می‌شوند چون ایرانیان به طبع کم غذا می‌خورند، هرچند نفر که که بی‌گاه مهمان بر آن‌ها وارد شوند بی‌نصیب نمی‌مانند … ایرانیان در فضیلت مهمان نوازی حکایت‌ها می‌دانند ... شاردن همچنین در مورد یکی دیگر از مرسومات میان مردم عادی که بسیار جالب است، این چنین می‌گوید: بسیاری از مردم عادی به دلیل کمبود هیزم در خانه آشپزخانه نداشتند و از آشپزخانه‌های عمومی شهر استفاده می‌کردند. هر کدام از این آشپزخانه‌ها در واقع دکان‌هایی بودند که در مقابلشان چند دیگ بزرگ بود و هر دکه یک نوع غذا را طبخ می‌کرد و فضایی در آنها وجود داشت که تخت گذاشته بودند و مردم برای خوردن غذا که قیمت آن هم زیاد نمی‌شد، روی این تخت‌ها می‌نشستند.»

تاورنیه می‌نویسد: هرکس به هنگام خوردن غذا با ایرانیان باشد با طیب خاطر به او غذا می‌خورانند و از عادت فرنگیان که هنگام خوردن غذا در را می‌بندند بسیار تعجب می‌کنند ... مهمانی‌های مردم عادی که از صبح دور هم جمع می‌شدند و قهوه می‌خوردند و قصه تعریف می‌کردند و در طول روز نقل و میوه‌های فصل و مربا می‌خوردند. مردم ایران در زمان صفوی با دست غذا می‌خوردند اگر چه با ادوات خوردن غذا ناآشنا نبودند و برای غذاهایی همانند سوپ از قاشق استفاده می‌کردند اما برنج را با مشت و گوشت را با انگشتان برمی‌داشتند و لقمه‌ای بسیار بزرگ که گاهی با ماست نیز مخلوط می‌شد درست می‌کردند و می‌خوردند، ایرانیان برای غذا خوردن معمولا روی زمین می‌نشستند.

کارری می‌نویسد: پذیرایی در طبقه اعیان با ظروف طلا و زرین انجام می‌شد، با سفره‌ها و دستمال‌های زربفت، غذاهای متنوع و لگن‌هایی برای شستشوی دست‌ها؛ اما وضعیت خوراک مردم عادی به گونه‌ای دیگر بود، اغلب در ظروف چینی، سفالی و مسی غذا می‌خوردند ... در سر سفره آنکه بزرگ‌تر و محترم‌تر بود با دست سهم غذای هر کس را در بشقابش می‌گذاشت.

فتحعلی‌شاه قاجار

«... حاضر بودند مهمان تاج‌الدوله می‌شدند. در این سیزده روز در خدمت حضرت خاقانی تماما به عیش و استماع ساز و نواز و بازی مشغول بودند. تاج‌الدوله مرحومه به همگی آن‌ها عیدی و تعارف می‌داد و مهربانی می‌نمود. اتاق‌ها و مهمانداران متعدد برای هر یک به فراخور آن‌ها موجود بود.» (تاریخ عضدی. ص۲۶.)

«بعد که کنیزها از آب بیرون می‌آمدند موقع شاباش می‌شد. خود خاقان به‌ دست مبارک شاهی زیادی می‌پاشیدند. همه اهل اندرون در آن موقع به هم می‌ریختند. از خانم‌ها و شاهزاده خانم‌ها و خادمان حرم بلکه غلام‌بچه‌ها و خانه شاگرد و خواجه‌سرایان بر کله یکدیگر می‌زدند. پول را از زمین می‌ربودند. آن وقت شاهزادگان به حضور می‌آمدند. ‌آش ماست مخصوصی که طبخ حضوری بود و دیگ‌ها بر سر بار بود یک گاودوش چینی یعنی کاسه‌ای که دسته داشت و او را شیرخوری می‌گفتند هریک در دست داشتند و با همان ظرفش از دیگ‌ها برداشته می‌خوردند. غذا در آن روز منحصر به همین‌اش بود و به همین طریق مذکور خورده می‌شد ... روز سیزده عید باید بدین منوال بگذرد» (همان. ص۵۴.)

ناصرالدین شاه

پولاک در سفرنامه‌اش می‌نویسد: «... ملتی که افتخاراتش بیشتر زاده اعمال و اقداماتی است که در گذشته‌های دور انجام گرفته است ولی هنوز گرفتار کهولت نشده بلکه کاملا لیاقت آن را دارد که باز در تاریخ فرهنگ و جهان آینده سهم بسزایی به عهده بگیرد ... جشن سال نو در زندگی عمومی و خصوصی ایرانیان امری است بسیار مهم و از بعضی جهات می‌توان آن را با جشن میلاد مسیح در چند کشور اروپایی قیاس کرد. از دو تا سه ماه پیش از عید تهیه مقدمات آن آغاز می‌شود. مقادیر معتنابهی شیرینی در شهرهای اصفهان و یزد ساخته می‌شود که آن را با کاروان‌ها به سراسر مملکت می‌فرستند ... اصولا ایرانی‌ها در هر سن و سالی که باشند به شیرینی سخت علاقه‌مندند اما در نوروز حتی فقیرترین افراد نیز باید انباری از شیرینی داشته باشند و همچنین برای دوستان و خویشاوندانشان از آن بفرستند. غیر از شیرینی‌ها، باید از میوه‌هایی که تا نوروز ‌تر و تازه می‌دارند یاد کرد؛ مثلا خربزه اصفهان و قم، انگور، انار ساوه، گلابی نطنز، سیب دماوند را دربارهای بسیار بزرگ به دیگر نقاط ایران صادر می‌کنند. بر رسم قدیم بر بشقابی جو، گندم، و شاهی (تره تیزک) سبز می‌کنند و آن را مطابق با همان رسم در روز سیزده یعنی آخرین روز عید به کوچه (یا رودخانه جوی آب) می‌اندازند.»

چاقی زنان

از دیر باز حتی پیش از رنسانس اروپاییان چاقی را نشان از ثروت و مکنت می‌دانستند. توانایی خوب خوردن و چاق شدن به واسطه ثروتمندی بود. در مقابل فقرا، هیکل نحیف و لاغر داشتند که ناشی از عدم بضاعت مالی و صرف غذای مناسب تلقی می‌شد. یکی از علل چاقی زنان پرخوری و کم‌کاری آنان بود.

در میان قاجاریان، هم چاقی نوعی زیبایی برای زنان به شمار می‌رفت. ملاک زیبایی زن چاقی بود. لاغری را نشانه بیماری می‌دانستند و آن را ویژه فقرا برمی‌شمردند. در دربار شاهان قاجار زنان فربه، محبوب‌تر از دیگران بودند. شاهان زنان را چاق و فربه و سپید تن چون پنبه می‌پسندیدند.

در این دوره زنان چاق بسیار بیشتر از مردان فربه بود، زیرا زنان در مقابل کالری که دریافت می‌کردند فعالیتی نداشتند.

کارلا سرنا پس از دیدار با انیس‌الدوله در سال 1294 قمری، می‌نویسد که بسیار چاق و درشت اندام است و غذای زیادی می‌خورد… حتی به من خورده می‌گیرد و لاغر و خشکیده‌ام… می‌گوید مردان ایرانی زنان چاق را دوست دارند و هر چه زنی فربه‌تر باشد نزد شوهرش عزیز‌تر و مقرب‌تر است ... روزی یکی از اشراف زادگان اروپایی در این باب از شاه قاجار سئوال می‌کند و جویای علت می‌شود که چرا زنان چاق در دید او زیباترند و شاه قاجار در پاسخ می‌گوید: شما به هنگام مراجعه به قصابی گوشت می‌ستانید یا استخوان!؟

علاوه بر شکم بزرگ، داشتن غبغب نیز از مهم‌ترین زینت‌های زن است. انیس‌الدوله (از زیبارویان عصر ناصری) دارای غبغبی بسیار بزرگ و به اصطلاح هفت طبقه بوده است.

زنان حرمسرا اغلب اوقات خود را با غیبت از این و آن و خوردن تنقلات و شیرینی‌جات می‌گذراندند که این خود از اسباب چاقی بود. عموم مردم در این دوران به ویژه از اواخر دوره ناصری به بعد دچار فقر شدید و کمبود غذا بودند.