دوشنبه, 05 مهر 1400

سبزیکاری تهران قدیم

اشتراک‌گذاری این مطلب: WhatsappTelegram
سبزیکاری تهران قدیم

سرت سبز باد و دلت شادمان / تن پاک دور از بد بدگمان

رنگ‌های سبز و آبی رنگ‌های غالب جهان آدمی، به وسعت جنگل‌ها و دریاهاست. رنگ سبز انسان را آرامش می‌بخشد. سبزی تازگی و شادابی همراه دارد و در زندگی آدمیان نمادی از آبادانی است. هر جا که سبزه هست، آب هست، حیاط هست، شور هست و نشاط، عشق هست و امید و آرزو. مهربانی به رنگ سبز است و بخت دخترکان سرزمین مان با سبزه گره خورده و ...

سرت سبز و دلت خوش باد جاوید / که خوش نقشی نمودی از خط یار / حافظ

گو اینکه گاهی، امروز سبزی را به قهر و زور هم شده از زندگی‌مان می‌زداییم و درختان و فضای سبز را نابود می‌کنیم، تا مهربانی و صبر را با خشم و عجله جایگزین کنیم، ولی سبزی خوردن را در زندگی جانشینی نیست، باید آن را خورد، باید آن را در جدول غذایی روزانه گنجاند. سبزی عامل تامین ویتامین‌ها و املاح است، فیبر گیاهی موجود در آن، سرشار است، از خاصیت‌ها و غیره. سبزی مزه، رنگ و روی غذا را به تناسب ذائقه‌ها تغییر می‌دهد و هنر آشپزی کدبانو با کاربرد تعداد رنگ و عطر و بوی آن‌ها هویدا می‌شود.

سبزی اگر روزی فقط برگ سبز چند گیاه خوراکی را شامل می‌شد، امروز زیباترین رنگ‌ها را در سبد سبزی فروش محله می‌بینیم، سبزی خیار درختی، کلم قمری، کلم بروکلی یا قرمزی فلفل دلمه و گوجه فرنگی و یا زردی هویج فرنگی و فلفل دلمه و سفیدی گل کلم و سبزی مارچوبه و کاهوپیچ و ...

امروز به یمن برکت تحولات بشری، تهرانی‌ها هم، مانند دیگر اعضای پیکره آدمی، مثل گذشته‌های دور، فقط نباید خیار دولاب را تناول کند و نان و پنیر و سبزی‌اش و آب دوغ خیارش را با سبزی شاه عبدالعظیم، نوش جان نماید، بلکه کلم بروکلی یا گوجه و هویج فرنگی را از فرنگ و مارچوبه و سیب زمینی را از ینگه دنیا هم اگر نتوانند، بیاورند، حتما تخم و ترکه‌اش را پیش‌تر آورده، که امروز به کارند و محصولش را تناول کنند.

روزی خواهیم نوشت، که چطور شد تهرانی‌ها نخستین بار چشمشان به جمال قرمز گوجه فرنگی روشن شد و چه شد، که توماتو را گوجه فرنگی نامیدند و کی و چگونه عموی ناصرالدین شاه شهامت به خرج داد و گوجه فرنگی را خورد. زیرا این گیاه عجیب از نظر تهرانیان قدیم با زیبایی‌اش، همه گمان می‌کردند، گل است و خوراکی نیست و از آن زمان به بعد تهرانی‌ها هم ترسشان ریخت و یکی پس از دیگری به دنبال او میوه این گیاه را خوردند و این داستان همچنان ادامه یافت، تا کلم بروکلی، سیب زمینی آمریکایی، هویج فرنگی، نخود فرنگی و ... همگی امروزه در سبد میوه فروشی محله جزو خوراکی‌ها قرار گرفت.

در گذشته سبزی و صیفی این همه تنوع نداشت و نه تنها در تهران که در همه شهرهای ایران و حتی جهان، مردم به تناسب توان خود و شرایط اقلیمی و آگاهی کم و محدود خود محصولاتی را تولید می‌کردند و غالبا به مصرف خود می‌رساندند. در تهران قدیم چند نوع سبزی و اقلامی از صیفی نظیر بادمجان و خیار و ... در بوستان‌های اطراف شهر کشت می‌شد و به همین اندک بسنده می‌گردید، تا آن که روزگار ناصری رسید. در این ایام، با بیشتر شدن جمعیت اروپاییان در تهران‌ و سفر برخی از ایرانیان به اروپا و غیره، سبزی و صیفی‌های جدید به باغ‌ها و بساتین وارد شد و اندک‌اندک گل کلم، گوجه فرنگی، نخود فرنگی و ... ابتدا به سفره شاهانه و اعیان و اشراف و سپس به سفره همه تهرانی‌ها قدم گذاشت.

در این مطلب گوشه‌ای از تاریخچه سبزی و سبزیکاری را در تهران قدیم، بازخوانی می‌کنیم. از بدو خلقت تهران و سبزی خوردن تهرانی‌های آن دوران و سبزی کاری ایشان خبری در دست نیست، ولی از قرون پنج و شش هجری، روزگاری که تهران قصبه ای، در یک فرسنگی ری باستان، با آب فراوان و باغ و بستان بود، بیش و کم اسناد تاریخی می‌توان یافت. فعلاً قدیمی‌ترین سندی که در آن از محصولات کشاورزی تهران یاد شده «فارسنامه» ابن بلخی است. او در فاصله سال‌های 500 تا 510 هجری آن را نگاشته است. وی از مرغوبی انار تهران سخن گفته است و یاقوت حموی به سال 617 قمری درست پیش از حمله مغول به ری (و ویرانی این شهر) و نیز زکریای قزوینی به سال 674 قمری از باغ‌ها و بساتین تهران نوشته‌اند. از باغ‌ها و بساتینی که نه تنها نیاز غذایی مردم قریه تهران را برآوره می‌کرد، بلکه محصولات باغی و سبزی و صیفی بوستان‌ها و سبزیکاری‌های این قریه، بازار ری و دیگر آبادی‌ها و شهرهای اطراف را نیز رونق می‌بخشید. بنابراین سبزیکاری از گذشته‌های دور در تهران رایج بوده و با گذشت زمان اراضی بیشتری را در اطراف شهر به خود اختصاص داده است.

در دوران پایتختی تهران که مقارن با سلطنت قاجاریان است، جهانگردان و اروپاییان بارها از مصرف سبزی و صیفی در سخن از غذاهای ایرانی یاد کرده‌اند، که خود حکایت از پیشینه مصرف سبزی در عادات غذایی ایرانیان دارد.

تا اواسط دوره محمدشاه قاجار، در تهران داخل حصار صفوی هنوز کشت سبزی و صیفی انجام می‌شد. در این وقت در جنوب غرب محله سنگلج، در جنوب بازار، در جنوب و شرق محله چال میدان و شمال محله عودلاجان مزارعی به کشت سبزی و صیفی اختصاص داشت، ولی با فرارسیدن دوران سلطنت ناصرالدین شاه و فزونی جمعیت تهران، تغییر کاربری زمین‌های کشاورزی به مسکونی آغاز شد. به همین خاطر رفته رفته کشاورزان، کشت را به اراضی بایر و ارزان بیرون حصار صفوی کشاندند. اراضی‌ای که بیست، سی سال بعد آنها هم با گسترش بی‌توقف شهر و تبدیل حصار صفوی به حصار ناصری داخل شهر افتاد و کم‌کم همان بلای اراضی داخلی سرشان آمد.

سبزیکاری‌های شهر تهران روزگاری داخل حصار صفوی یعنی در محلات چهارگانه عودلاجان و بازار و سنگلج و چال میدان بود. زمان زیادی از نیمه سلطنت ناصرالدین شاه نگذشته بود، که کشت سبزی و صیفی به خارج از حصار صفوی کشانده شد، بخشی به غرب محله سنگلج یعنی جایی که امروز محله منیریه و خیابان‌های ابوسعید و فرهنگ و ... است و قسمتی به جنوب غربی این محله یعنی آن جا که امروز میدان گمرک و محله جنوب شرقی این میدان احداث شده و بخش دیگری هم به شرق محله چال میدان یعنی اطراف دروازه دولاب، محل اراضی نجف‌آباد و شمال آن یعنی میدان خراسان کنونی و اراضی غربی‌اش منتقل شد.

سبزیکاری‌های مشهور تهران در دوره ناصری عبارت بود؛ از سبزیکاری نصرت‌الدوله فرمانفرما، تخت زمرد، امیریه و ... در محله منیریه کنونی و اطراف آن و نیز سبزیکاری وزیر در میدان گمرک کنونی و اطراف آن و همین طور سبزیکاری‌های سادات، شیخ حسن، سید حسن و ... در میدان خراسان و پیرامون آن.

البته اراضی مابین محله بازار و ارگ در دوره زندیه و قبل از آن تا اوایل دوران سلطنت قاجاریه به سبزیکاری اختصاص داشت و نام سبزه میدان هم که در مرکز این اراضی واقع شده بود، یادگار همان دوران است.

این اراضی پیش‌تر از اراضی سنگلج و بازار و چال میدان و عودلاجان هویت خود را در زمینه کشت از دست داد و به فضای مسکونی و تجاری تبدیل گردد.

بیشتر بخوانید: