بررسی تاریخچه غذاپزی‌های تهران، بخصوص «چلوکبابی» را که مشهورترین و لذیذ ترین غذا‌های ملی ایرانیان است، به وقتی دگر وا می‌گذاریم. امروز در این مطلب، پیشینه یکی از نام‌های قدیم و پرآوازه صنف چلوکبابی را می‌کاویم، که شهرتش را نه فقط از کیفیت بالای غذای خوش طعم و دلپذیر، بلکه از ورود صاحبش به جبهه ملی و یاری دکتر محمد مصدق در آغاز دهه 30 کسب کرد.
آن نام پر آوازه «شمشیری» است، همان نامی که بعد‌ها بنابر عادت ما ایرانی‌ها، که با نام‌های خوش اقبال عمومی برخورد می‌کنیم، مواجه و به اصطلاح (اپیدمی) همه گیر شد و از آن پس نام بسیاری از چلوکبابی‌های تهران و دیگر شهر‌ها بجا و نابجا «شمشیری» گشت.
بجاست پیش از ورود به اصل مطلب، اشاره شود، که ایرانیان مهاجر به ویژه پس از پیروزی انقلاب، به اقصی نقاط عالم، این غذای ملی ایرانی را با خود به آن کشور‌ها بردند، تا بیش از پیش «چلوکباب» مورد آزمایش ذائقه عمومی و گاه سختگیرانه جهانیان قرار گیرد. با پسند این غذای لذیذ از سوی اقوام و ملل مختلف، بار دیگر محصول سلیقه و اندیشه ایرانی در آزمون جهانی موفق از آب در آمد.
در تهران قدیم، غذاپزی عمومی فراوان نبود، بهتر است، بگوییم با فقری که به طور کلی عموم جامعه را درگیر کرده بود، اغلب مردم امکان غذاخوردن بیرون از خانه را نداشتند. از دیگر سوی راه و رسم ایرانی در غریب‌پذیری و مهمان‌نوازی، مشتری‌ای را برای چنین کسبی باقی نمی‌گذارد، تا جامعه احساس نیاز به کسبی چون غذاپزی عمومی کند.
در عصر ناصری با برقراری ارتباط اروپاییان، اندک‌اندک در دارالخلافه غذاپزی‌هایی بسیار ابتدایی پدید آمد و با گذشت زمان، بعد‌ها رستوران‌ها و هتل‌هایی ساخته شد، ولی آنچه در جامعه تهرانیان آن روزگار بیشتر در این زمینه باب بود، غذاپزی‌هایی نظیر جگرکی، آبگوشت (خود انواعی داشت، مانند؛ دیزی، یخنی، دوده و ...) آش پزی، دم پختکی، سیراب شیردانی، کله پزی و ... بودند. آن روزگار این غذاپزی‌ها اغلب سیار و دوره گرد بودند. معدود دکان‌های غذا پز در مراکز محله‌های سنگلج و چال میدان و عودلاجان و به طور عمده در محله بازار قرار داشتند.
اعتمادالسلطنه، وزیر انطباعات ناصرالدین شاه در روزنامه خاطرات خود، از عادت شاه قجر در رفتن به شکار هنگام بارش برف در دشت تهران بار‌ها یاد کرده است، ولی روزی که برف فراوانی باریده بود، می‌نویسد:
«امروز برف زیاد آمده و شاه از رفتن به شکار خود داری نموده و فرمان داد، از بازار برایش چلوکباب بیاورند ...»
این مطلب از وجود دکان چلوکبابی در بازار تهران بدان روزگار حکایت دارد.
اینک بعد از مختصر آشنایی با نوع غذا و غذاپزی‌های تهران، به شرح مطلب اصلی یعنی «چلوکبابی شمشیری» باز می‌گردیم. در سبزه میدان، مهمترین میدان تهران قدیم، گوشه جنوب شرقی‌اش قهوه‌خانه‌ای واقع بود، که پشت مسجد شاه قرار داشت. مرحوم شهری در باره این قهوه‌خانه می‌نویسد:
«... این قهوه‌خانه، پشت مبال (مستراح) مسجد شاه بود، از این روی مردم تهران آن را «قهوه‌خانه مبال‌آباد» می‌گفتند ...»
تهرانی‌های کم‌شمار آن دوران، شیوه نامگذاری خاصی داشتند، که مورد اقبال و پسند خاص و عام بود. نام‌هایی چون؛ شعبان بی‌مخ، حبیب ننه فاطمه، کریم شیره‌ای (دلقک ناصرالدین شاه)، کوچه تیر دوقلو (به مناسبت نصب دو تیر برق پهلوی هم)، کوچه پشت بدنه (بدنه = حصارشهر) و ... نمونه‌هایی از این دست است.
از این راه بود، که قهوه‌خانه مزبور در میان تهرانی‌ها «قهوه‌خانه مبال‌آباد» خوانده می‌شد. مالک این قهوه‌خانه شخصی با نام حسن بود، که او را مردم «حسن مبال‌آبادی» می‌گفتند. سرنوشت این حسن آقا، سوای دیگر قهوه‌خانه دارهای تهران رقم خورده بود، قرار بود، که وی به شهرتی عظیم دست یابد و نامی ماندگار در تاریخ تهران شود.
حسن آقا، بعد‌ها قهوه‌خانه‌اش را به هم زد و در آنجا چلوکبابی آبرومندی دایر کرد. کارش گرفت و آوازه‌اش در سراسر شهر بلکه کشور پیچید. همزمانی این ماجرا با مبارزات جبهه ملی و پیروزی دکتر مصدق در عرصه سیاست و نهضت ملی نفت، وی را به سوی دکتر مصدق کشاند و سرانجام جذب جبهه ملی شد. وی از آن چلوکبابی به ثروت زیادی دست یافت و بعد‌ها به «حاج حسن شمشیری» معروف گشت.
او در عصر دکتر محمد مصدق از طرفداران پروپاقرص وی بود. روزیکه دولت او دست نیاز به سوی مردم دراز کرد، شمشیری یک میلیون تومان (برخی گفته‌اند؛ سه میلیون - برای ارزیابی این مبلغ به برخی قیمت‌های آن روز توجه می‌کنیم: چلوکباب 2 ریال، گوسفند زنده 20 ریال، خانه 200 متری 60 ریال) آن روز اوراق قرضه به قصد کمک از دولت خریداری کرد. حاج شمشیری در جریان کودتای 1332 خورشیدی، مغضوب حکومت پهلوی واقع و دستگیر شد، گفته‌اند؛ وقتی سپهبد تیمور بختیار علت این نزدیکی و ارتباط را می‌پرسد، او پاسخ می‌دهد:
«من عاشق مصدق‌ام ...»
بختیار هم از شنیدن این جمله، عصبانی می‌شود، و سیلی محکمی به او می‌زند. حاج حسن در جریان محاکمه دکتر مصدق مدتی به جزیره خارک تبعید شد، ولی بعد از این جریان به تهران بازگشت و دور از فعالیت سیاسی به اداره چلوکبابی‌اش که بیش از پیش به شهرت رسیده بود، پرداخت.
وی را پس از مرگ در مقبره بزرگی که در گورستان ابن‌بابویه داشت، دفن کردند.
وقتی شادروان غلامرضا تختی، پهلوان نامدار ایران درگذشت، او را نیز در همین آرامگاه به خاک سپردند.
حاج حسن شمشیری را فرزندی نبود، او هنگام مرگ ثروت فراوانی داشت و یکی از سرمایه‌داران بزرگ ایران به شمار می‌رفت. همراهی او با مصدق، در راه سعادت و خیرخواهی ملت ایران در تاریخ پر فراز و نشیب این سرزمین ثبت است. روحش شاد.
