تهرانیها درگذشته نه چندان دور مانند دیگر هموطنانمان در زمستان با استفاده از سرمای طبیعی، یخ مورد نیاز خود را فراهم نموده و به شیوهای آن را تا فصل گرما و زمان مصرف نگهداری میکردند. بدیهی است، نبود برق و استفاده از شرایط طبیعی، اختیار از کف یخسازان برگرفته بود و عمل فرآوری یخ با تغییرات جوّی در سالهای مختلف تغییر مینمود.
به طوریکه گاهی، هوا در زمستانها بقدر کافی سرد نمیشد و یخی تولید نمیگردید و گروه اندک یخسازان را که امرار معاششان از فروش یخ بود، در ورطه ورشکستگی و زیان و مردم را در حسرت آب یخ فرو میبرد.
یخچال، جایی بود، که در آنجا به طور طبیعی یخ تهیه میشد و یخهای فراهم شده را کارگران یخسازی به انبار یخ که در همانجا بود، منتقل میکردند و پس از پر شدن، در انبار را میبستند، بطوریکه راه ورود و خروج هوا مسدود میشد و در تابستان، در انبار را میگشودند و یخها را به مرور زمان به بازار عرضه میکردند.
ساختمان یخچال عبارت بود، از زمینی وسیع با دیواری شرقی - غربی و چینهای و بسیار بلند، که در جنوبیترین نقطه زمین بنا شده بود. در قسمت شمال دیوار که زمستان به سبب مایل تابیدن آفتاب همیشه سایه بود، چالی در زمین به صورت استخر میکندند و در کنار آن انباری در عمق زمین میساختند. دستهای از این انبارها مسقف و برخی بدون سقف بود. برای رسیدن به درب انبار، چند پله (متناسب با عمق انبار) پایین میرفتند. در انبارهای مسقف در تراز سطح زمین، دیوار انبار را سوراخ میکردند. که کارگران به محض گرفتن یخ، آنها را به قطعات کوچکتر میشکستند و از سوارخ به داخل انبار میریختند و در انبارهای بدون سقف، از بالا انبار را پر از یخ میکردند و زمانی که انبار پر میشد، سوراخ و در انبارهای مسقف را کامل میبستند، تا هوا به داخل آن نفوذ نکند و در انبارهای باز نیز با پوشال و حصیر و نظایر آن روی یخها را میپوشاندند، تا بتوانند یخ را تا فصل گرما نگاه دارند. هر چند در اینگونه انبارها بخشی اعظم از یخها تا زمان فروش برسد، آب میشد.
بعضی از یخچالهای تهران، بسیار وسیع و صاحبانش از تمول قابلی برخوردار بودند، تا جایی که در پناه دیوار بلند و طولانی یخچال، چندین استخر و انبار ساخته و حجم فراوانی یخ تولید میکردند و قسمت عمده بازار فروش یخ تابستان تهرانیها را تحت سیطره خود داشتند و برخی به عکس آنان یخچال و فعالیت و روزیشان محدود بود و نان بخور و نمیری بیش برای خود ترسیم نکرده بودند.
وجه اشتراک تمامی یخچالهای مستطیل شکل تهران، این بود، که نسبت عرض به طول اراضی آنها، یک به چهار و پنج و حتی گاهی یک به هشت نه بود. یعنی اراضی یخچالها، باریکهای شرقی - غربی بیش نبود. دلیل این کار گذشتگان، روشن است، آنان با این کار میخواستند، از سایه بیشتری که تنها انرژی دسترسشان بود، استفاده کنند.
بهداشت یخ:
نکته مهم و قابل درنگ در بحث یخسازی قدیم، بهداشت آن، چه در مرحله تولید و یا هنگام فروش و نحوه نگهداری مصرفکننده بود. اینکه چگونه آن یخهای مملو از آلودگیهای پیدا و ناپیدا را مردم مصرف میکردند، امروز حتی نمیشود، باور کرد.
آبگیری استخرها قبل از یخبندان، این طور بود، که استخر (چالهای در زمین) را به تناسب سلیقه و توجه صاحب یخچال از آتوآشغال و زباله (حیوانات مرده و کثافات و غیره که از تابستان تا فصل سرما در آنجا ریخته شده بود) پاک میکردند. سپس آب را از طریق جویهای روباز، در چاله یخ جمع مینمودند، که خود حاوی همه نوع زباله و کثافات بود. این آب در معرض باد و بوران قرار داشت، تا اینکه یخ بزند، بنابراین بوته خار و خاشاک، کمترین و قابل تحملترین ناخالصی آن یخها بود. زیرا مردم باید لنگه کفش و کهنه حیض و حشرات مرده و تکهای از جسد موش و گربه و سگ و غیره و حتی آثار بجا مانده از پشکل گوسفند و فضولات حیوان و انسان را نیز نادیده میگرفتند.
اینها بخشی از آلودگیها بود، زیرا گاهی بالا دست یخچالها، مشاغلی نظیر؛ دباغخانه و ... قرار داشت، که آب فاضلاب مازاد آنها با همه آلودگیهایش نیز به داخل چاله یخ راه پیدا میکرد. و این آلودگیها در مرحله تولید یخ اتفاق میافتاد، اما آلودگی بعدی در شیوه فروش و مصرف حاصل میشد. بدان صورت که یخها را کارگران یخچال با کلنگ و دیلم تکهتکه میشکستند و با الاغ خرجیندار (یخکشها) به دست غذاپزها و مردم میرساندند و آنها یخ را روی زمین انداخته و گونی یا پارچهای آلوده روی آن نهاده تا موقع مصرف که، تکهای از آن را در ظرف آب انداخته و آب خنک بنوشند، آبی که با لحظهلحظه آب شدن یخ، تکههایی از آن محتویات زمان یخبندان هویدا میشد. پشکل گوسفند و ماچه الاغ یا آتوآشغالی که هنگام مصرف، دیده میشد، هرگز چیزی نبود، که تعجب تهرانی تشنه را برانگیزد، فقط آنرا کنار میزد و آب را مینوشید، زیرا که اگر کسی هم با دیدن چنین زایدهای به فرض محال به فکر آلودگی میافتاد، رفع عطش تشنه وامانده در گرمای تابستان را آنقدر آب یخ جذاب و گوارا بود، تا دیدنیهای افزوده شده بر این مائده آسمانی را نادیده بگیرد. این تازه برای تهرانی آب یخ دیده بود، والا برای روستایی یکبار به تهران آمده، اگر آب یخی مینوشید، نه تنها هرگز عیبش را نمیدید، بلکه لذت نوشیدن آب یخ برای او خاطرهای میشد، تا بتواند برای دیگر روستاییان دارالخلافه ندیده، بارها از لذت گوارای نوشیدن آب یخ تهران داستانسرایی کند.
در بیشتر نقاط تهران قدیم با حصار ناصری که محدود بود؛ از شمال به خیابان انقلاب از جنوب به خیابان شوش و از شرق به خیابان 17 شهریور و از غرب به خیابان کار گر، یخچالهایی وجود داشت، که هر یک تهیه و فروش یخ برای ساکنان محدوده خود را به عهده داشتند.
این مختصر، پرداختن به تمامی آنها را برنمیتابد و به همین اشاره بسنده میشود. از یاد نرود که این یخچالها اغلب نزدیک دروازههای شهر بود و بیشترین سهم را دروازه دولاب با برخورداری از چندین یخچال کوچک و بزرگ داشت. دروازههای غار و خانیآباد و دوشانتپه نیز از این مزیت تا حدودی بهرهمند بودند، البته یخچالهایی هم در شهر بود که به دروازهها نزدیک نبودند، مانند؛ یخچال مستوفیالممالک و غیره.
نام تعدادی از یخچالها عبارت بود از؛ معیرالممالک، حاجی باقر، حاجی آقامحمد، وزیر حاجی علیاکبر، حاجی شیخرضا، فثقهالملک و فرحآباد. در پایان ناگفته نماند، در بعضی از سالها که بارش برف در کوههای شمیران فراوان بود تکههایی از یخ و برف کوبیده شده که یخکشها با الاغ و قاطر در اواخر بهار از برای خودش ارتفاعات به شهر میآوردند، جزو مرغوبترین یخهای تهران قدیم به شمار میرفت.
