دوشنبه, 05 مهر 1400

ورود نان بلکی به تهران (بولکی، بروکی یا سفید)

اشتراک‌گذاری این مطلب: WhatsappTelegram
ورود نان بلکی به تهران (بولکی، بروکی یا سفید)

گندم یکی از غنی‌ترین غلات در طبیعت و سر شار از ویتامین و مقداری فسفر و مواد معدنی است.

نان به عنوان اصلی‌ترین غذای مصرفی و یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر (کارشناسان با اختلاف بین 3500 تا 5000 سال قبل می‌دانند) برمی‌گردد.

این مختصر در نظر دارد پیشینه آشنایی تهرانیان را با نان بولکی و یا بلکی (عامه بروکی و گاه سفید هم می‌گویند) بیان کند. نان حجیمی که تا حدودی موجب آشنا شدن و جا افتادن غذای فرنگی «ساندویچ» هم میان تهرانی‌ها و ایرانیان شد و از آنجاییکه این نان در نوع خود جزو نخستین‌ها بشمار می‌رود، با ترشمزگی دلپذیرش برای بچه‌های دهه‌های سی و چهل پایتخت که هنوز پای نان‌های حجیم امروزی (باگت و انواع آن) به سفره سرپایی مردم باز نشده بود خاطره‌برانگیز است.

هر چند آن سال‌ها ساندویچ‌فروش‌ها کالباس و گوجه و خیار شور و ... را در همین بلکی‌ها جا می‌دادند و از مشتریان پذیرایی می‌کردند ولی بقال‌ها نیز از قافله عقب نبودند و اغلب بعکس «سوپر مارکت» دارهای امروزی با حوصله با مالیدن کمی کره و یا خامه درون این نان گوشتی و افزودن مربای بالنگ بدان به بهای چند ریال، نهار بسیاری از دانش‌آموزان را فراهم می‌آوردند.

خاطره دیگری که این نوع نان از گذشته زنده می‌کند. تامین غذای تماشاگران سینما بود که وسط سانس آپاراتچی پخش فیلم را متوقف می‌کرد و «آنتراکت» می‌داد و در این زمان ساندویج فروش سیار داخل سینما در حالی که طبقی چوبی مملو از ساندویچ و تخمه و ... را با بند به گردن آویخته و در جلوی شکم خود نگهداشته بود، در میان صندلی تماشاگران می‌چرخید و با صدای بلند می‌گفت؛ ‌ای ساندویچ، تخمه و ... و به کسب و کار خود می‌پرداخت، مردم چیزی می‌خریدند، فیلم‌شان را می‌دیدند و هم شام و نهارشان را حین نمایش فیلم خورده بودند (البته خوابشان راهم می‌کردند. چون با یک بلیت می‌شد صبح تا شب در سالن نمایش ماند) . ساندویچ‌های کالباس و تخم مرغ و ... همه از نان بلکی بود.

ورود این نان به تهران باید در واپسین سال‌های سلطنت رضاشاه باشد. بزرگ علوی در نوشته‌هایش در سخن از گیاه‌خواری صادق هدایت (متوفی سال 1330) از نان بلکی یاد کرده است که حکایت از ناآشنایی وی دارد و از این مطلب معلوم می‌شود؛ نخست آنکه این نان در آن زمان تازه در تهران معمول شده بود و مردم نمی‌شناختند و دیگر اینکه اروپایی نبود، (هنوز هم در امریکا و اروپا این نان معمول نیست) چون هدایت در اروپا هم زندگی کرده بود.

صادق هدایت در جوانی گیاه‌خوار شد و کتابی در فواید گیاه‌خواری نیز نوشت. او تا پایان عمر گیاه‌خوار باقی ماند. بزرگ علوی در این‌باره می‌نویسد: «یک بار دیدم که در کافه لاله‌زار یک نان گوشتی را که به زبان روسی بولکی می‌گفتند، به این قصد که لای آن شیرینی است، گاز زد و ناگهان چشم‌هایش سرخ شد، عرق به پیشانیش نشست و داشت قی می‌کرد که دستمالی از جیبش بیرون آورد و لقمه نجویده را در آن تف کرد»

نکته قابل تامل اینکه اعتمادالسلطنه در «المآثر و الآثار» موسم سلطنت ناصرالدین شاه در دو جا از نان و شیرینی فرنگی یاد کرده است، اما سخنی از شکل و قیافه آن نان‌ها و یا بلکی در میان نیست:

«شیوع انواع نان‌های فرنگی، که خبازان مسلمین می‌پزند و می‌فروشند.»

و «رواج انواع نان‌های شیرین، که عمود ماده آن بادام است و قند و نان‌های بسکویدBiscuit که بادام ندارد و اقسام آچار‌ها و قرص‌ها و الوان مرباها.

این نان‌ها و شربت‌ها و غیرها که بیشتر به ایران تازه آمده و بعضی به بازار تازه رفته است فردی نصب‌العین دارد مشتمل بر هفتاد و ‌اند قلم است.»

برادران ابهریان از پیشگامان صنف خبازان تهران‌اند که دست به تهیه نان بلکی زده‌اند از اتفاق حسین اسماعیلی ابهریان از دوستان بسیار عزیز و گرانقدر نگارنده از اعضای این دودمان وقتی شنید که بدنبال پیشینه این نان می‌گردم و چون همیشه سابقه مکتوبی هم در میان نیست با مشاوره و کمک پیشکسوتان این صنف زحمتکش مطلب پایین را در این باب از راه لطف فراهم و مرحمت فرمودند:

«نان بلکی (نان سفید) یکی از انواع نان‌های وارداتی چند سال قبل از شهریور ۲۰ به ایران بود که فن پخت آن برای اولین بار توسط مهاجری به نام حاج رحیم از طریق شوروی سابق به کشور وارد گشت و در خیابان سوم اسفند سابق شروع به تولید شد. پس از آن توسط یکی از ارامنه به نام پتروس در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبروی سفارت انگلستان انواع نان‌های بلکی نان بزرگ، سیاه سبوس دار تولید گشت. در سال ۱۳۱۸ کارگاه تولید نان سفید توسط یکی از ارامنه به نام نیکول در خیابان حافظ، محل پل فعلی حافظ دایر شد. پس از شهریور ۲۰ در خیابان جمهوری فعلی روبروی ساختمان شرکت نفت سابق محل تولید دیگری توسط برادران ابهریان احداث گردید.

در سال ۱۳۳۵ شمار تولیدکنندگان نان بلکی به رقم ۱۰ رسید.

در خیابان فلسطین نبش جمهوری، خیابان حشمت‌الدوله سابق، خیابان ولی‌عصر نرسیده به طالقانی، محل فعلی قنادی فلور از جمله تولیدکنندگان نان‌های حجیم آن زمان بودند.

این نان باعث به وجود آمدن حرفه دیگری به نام ساندویچ فروشی شد که انقلابی در صنعت غذایی ایجاد نمود.

 

چگونگی تولید نان بلکی:

مایه خمیر نان سفید از گل خشک‌شده‌ای که در منطقه مازندران کشت می‌شد و خمل نام داشت تولید می‌گشت. به دلیل سفیدی کامل آرد مورد استفاده در آن، نان سفید نام گرفت و مدت‌ها این صنف جزو اتحادیه قنادان قرار داشت. کامل‌ترین نان تولیدی در این صنف از نظر ویتامین نان سیاه نام دارد که از ۶۰% سبوس گندم و آرد معمولی تولید می‌شد.»

پیش از به پایان رساندن این مطلب باید از نان حجیم دیگری یاد کرد و آن نان سیاه رنگ و بسیار نامرغوب سیلو است که در سال‌های جنگ جهانی دوم و سال‌های کمبود نان و قحطی مردم تهران ناگزیر از تناول آن بودند. «نان سیلو» تقریبا به رنگ نان جوی امروزی و به حجیمی نان‌های برشی این روزها بود. حال صحبت از نان‌های حجیم است خالی از لطف نیست اگر از نان حجیمی معمول بود نیز یاد نشود و آن نان «کوله ولا» بود که خرده نان سفره و تکه نان‌ها را در ظرفی خیس می‌کردند و دوباره با خمیر حاصل آمده نانی می‌پختند که کمی از سنگ نرم‌تر بود. اما مثل سنگ می‌شد با آن سر را شکست.

بیشتر بخوانید: